Bonjour

前回は「レザベイユ・ショコラ」が誕生するまでの背景をご紹介しました。→ 【ハチミツ】「レザベイユ・ショコラ」のはじまり（前編）～誕生するまでの背景～

今回は、具体的な開発秘話について綴りたいと思います。

 

「レザベイユのハチミツを使って、チョコレートを作ってみたら。」

そんな何気ないシェフたちとの会話から、レザベイユ・ショコラの開発は始まりました。

 

私が出会った、本物のハチミツ。アテンドや通訳の仕事を通してご縁のあったを＊辻口シェフ、＊Sébastien GAUDARD （セバスチャン）に「ぜひこのハチミツを食べてもらいたい」。そう思って、パリ１３区にあったハチミツ専門店Les Abeillesの養蜂家 ＊Jean-Jacque SCHAKMUNDES（シャクマンデス）と私の４人で一緒に会える機会を設けたのがきっかけでした。

 

※当時ご一緒したシェフたちのプロフィールを参考として記します

＊辻口博信氏：当時、クープ・ド・モンドなどの洋菓子の世界大会に日本代表として出場し、数々の大会で優勝したパティシエ、ショコラティエ。現在は「モンサンクレール」など多数店舗のオーナーシェフ。

＊Sébastien Gaudard（セバスチャン ゴダール）氏：フォーションでピエールエルメ氏のアシスタントを経て２６歳の若さで責任者を務めた後、2003年にはボンマルシェにてデリカバーをオープン。現在はSEBASTIEN GAUDARD オーナーシェフ。

＊ Schakmundes 氏：高品質ハチミツ専門店「Les Abeilles（レザベイユ）」は、オーナ兼プロの養蜂家であった彼の引退とともに2022年に閉店。現在は、その意思を引き継ぎ、当時と変わらない商品と新たな商品展開を【レザベイユ南青山】（株）ラ・リュッシュにて行っています。

 

 

「ハチミツは、人には作れない素材」

シェフたちは、お菓子やパン、ジャムを作ることはできます。けれど、ハチミツは作れません。なぜなら、ハチミツはミツバチにしか作れない、とても特殊な自然食品だからです。　　→　【ハチミツ】ハチミツとは何？

 

実際に食べてもらうと、蜜源の違いによって、色、香り、味わいがこれほどまでに違うことに驚き、二人とも強い興味を示してくれました。その流れの中で、こんな提案がありました。

 

「レザベイユのハチミツを、もっと多くの人に知ってもらうために、ハチミツを使ったチョコレートを作って販売してみたら？」

 

正直な戸惑い・・・思わず、こう返しました。

 

「え？どうやって？」「それに、ハチミツ専門店のチョコレートをショコラティエが作るチョコレートよりも買いたいと思ってくれる人なんて、いませんよ。」

 

ハチミツの良さを伝えることの難しさも、簡単ではないことも、よく分かっていたからです。

「チョコレートは、作るよ。」

すると、辻口シェフが「チョコレートは、作るよ。」と言ってくださいました。

 

それどころか、「それは面白いじゃないか」とすっかりノリノリ。

さらに、「こういうアイデアは、すぐにやらないと真似される」そんな忠告まで。

 

この一言で、話は「もしも」から「本気で考えること」へと変わりました。

 

形と中身が、同時に動き出す

「じゃあ、形はどうする？」

「くまのハチミツ壺のイメージで、ハチミツポットにしたらどうかな。」

「そんなこと、できますか？」

「じゃあ、型を探そう。」

 

こうして、レザベイユらしいショコラを作るための打ち合わせが、一気に動き出しました。

味のチェックは、私とシェフたち。力強すぎる人が２人もいる。

 

最初に選んだ、6つのハチミツ

 

ハチミツには、蜜源によってさまざまな個性があることを知ってもらいたい。そこで、ひとつに絞るのではなく、あえて複数のハチミツを使い、最初は６個入りのショコラを創ることにしました。

 

まずひとつは、ハチミツそのものの美味しさを感じてもらうためにアカシアのハチミツを、そのままとろりと閉じ込めたショコラ。残りの５種類は、ハチミツとチョコレートの組み合わせを楽しむガナッシュタイプに。

 

私が選んだ中にはシャテニエの花（栗の花）もありました。こちらは、当時の製造担当者が「シャテニエがちょっと苦手で…（笑）」という話もありましたが、マロンペースも使いながらバランスよく仕上げました。

 

目指したのは、チョコレートマニアも唸るような、きちんと納得できる美味しさ。ハチミツと合わせても甘くなりすぎず、それぞれの個性が引き立つよう、試食を重ねながら微調整を行いました。

 

ハチミツだけでは表現しきれない部分には、相性のよい素材を組み合わせています。

・フランボワジエ（木苺の花）のハチミツには木苺の果汁

・オランジェ（オレンジの花）のハチミツにはオレンジの果汁

・シャテニエ（栗の花）のハチミツにはマロンペースト

・ひまわりの花のハチミツはキャラメル仕立て

・フォレは森の風味をそのまま活かしたガナッシュ

※後に、６つ目としてはラベンダーの花のハチミツを使ったガナッシュもラインナップに加わります。こちらは、ラベンダーの花から抽出したエキスも使用して香り高く

 

こうして完成したのが、初代・レザベイユ・ショコラ ６個入（シス）

・とろりタイプ １個　

・ガナッシュタイプ ５個

という組み合わせでした。

古くから、ヨーロッパでは「ハチミツは愛のシンボル」として扱われてきた歴史もあります。このような形で、「チョコレート」と「ハチミツ」が出会い、そして、ひとつの商品として仕上げることができたことも、ひとつの喜びでした。

 

※関連ブログ

・ハチミツについては、こちらもご覧ください。→　【ハチミツ】ブライダルに愛のシンボル「ハチミツ」を贈ろう♪

・レザベイユ・ショコラが、最初に「6個入（シス）」として形になったときの想いについては、こちらのブログで詳しくご紹介しています。→　【ハチミツ】「レザベイユ・ショコラ」〈Les Abeilles Chocolat〉のはじまり6個入（SIX シス）に込めた思い

 

こうして「レザベイユ・ショコラ」は少しずつ、現在の形を持ちはじめました。

今後、こちらの続きとして「レザベイユ・ショコラ」のはじまり（後編）～いまの形が出来上がるまで～」をご紹介します。

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