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2020/07/24
食べもの
はちみつ
コラム

ハチミツTEXTUREテクスチュールの変化・結晶化について

最近「ザラッとしたハチミツが好き」とおっしゃるお客様も増えてきました。

 ハチミツが固まることを結晶化という

ヨーロッパにおけるハチミツの定義:un rapport du Conseil de la Communauté européenne(74/409/CEE)の中に「Ce produit est fluide, épais ou cristallin 」と書いてある箇所があります。

「カッコ」の箇所を日本語に訳をすると「ハチミツは、粘度のある液体状、あるいは、結晶状である」ということが書いてあるのがわかります。この「Cristallinクリスタラン(結晶)」というのが、ハチミツは白く濁った状態のことをいい、日本語では「結晶」といいます。

ハチミツTEXTUREテクスチュールの変化・結晶化について

この現象は、ハチミツ本来の特性であって品質にはまったく問題ありません。安心してお召し上がりください。けれども食べ物だから見た目も気になりますよね。

まだら模様が気になる方は乾いたスプーンでハチミツをしっかり混ぜて均一にしてみてください。下の写真の様に変化するので滑らかになります。

ハチミツTEXTUREテクスチュールの変化・結晶化について
ハチミツTEXTUREテクスチュールの変化・結晶化について

*結晶化の進み方ちがいについて

ハチミツの中に白い粒々ができてきて、全体に広がってきます。この結晶化の進み方は蜜源の種類によって違いがあって、早く進むものと遅いものがあります。そして、冬場の方が夏よりは結晶化は進みやすくなります。これは低温になるからです。

結晶化が遅くていつまでも液状が続く種類として代表的なもの「アカシア」や「シャテニエ(栗)」の花のハチミツ。

この理由から、パリのハチミツ専門店 Les Abeilles(レザベイユ)では写真の様に「アカシア」と「栗の花」の2種類を量り売りのサーバーに入れていることが多いです。

ちなみにレザベイユ南青山では「アカシア」を量売りサーバーに入れています。時々アカシア以外の種類もご用意することはありますが、液体状の方が適しています。

ハチミツTEXTUREテクスチュールの変化・結晶化について

*結晶のようす

結晶初期は沈殿物かのように白濁したり、ツブツブ結晶が点在したり、雲状の結晶がカビのようにも見えてしまいます。こんなことから「コレは何でしょうか」と店舗でもメールでも問合せを頂くことがよくあります。

先にも書きましたが、混ぜて均一にしたら美味しそうな見た目に変身してくれます。乾いたスプーンで良くかき混ぜて調整してみてください。結晶化は自然由来の現象だから品質には全く心配ないと理解しても口に入れる食べ物。見た目の美味しさも大事なことですよね。混ぜて頂くと美味しそうなハチミツになります。

この結晶の様子もハチミツによって様々な違いがあります。ガティネや西洋ヒマワリのようにザクザクと大きな粒で結晶するものもあれば、細かい粒子でクリーム状になるものがあります。

ハチミツTEXTUREテクスチュールの変化・結晶化について

ガティネのようにザクザク大きな粒子を愉しむのもオツですし、よくかき混ぜてクリーム状にすることもお勧め。結晶前と後の違いも、ぜひお楽しみください♪

もし結晶の舌触りが苦手なお客様がいらっしゃいましたら湯煎がオススメです。

お湯の中へ瓶ごと入れて湯煎にかけると溶けてトロトロ滑らかになります。ヨーグルトに入れたり、チーズにかけるには、流動的な方が扱い易いですよね。

結晶の進み方が早いもの・遅いものについては、ハチミツの成分の違いが関係しています。この違いは、それぞれの蜜源の違いによって大きく変わります。この成分については、またの機会に詳しくブログへ紹介いたします。

Bonne dégustation ! ご賞味ください ♪

ハチミツTEXTUREテクスチュールの変化・結晶化について
ハチミツTEXTUREテクスチュールの変化・結晶化について