Bonjour !

ここでは「ヌガー」には種類があることと配合％の基準についてフランスの資料よりご紹介します。

フランスで「Nougat ヌガー」と呼ばれるお菓子の中には、種類（バリエーション）があります。そして、それぞれに細かな定義があります。

 

ヌガーの種類（バリエーション）の定義

フランスにおいて、ヌガーと表記するときには「配合する原材料の％基準」があります。このことを知っていただいてから、当店の扱う「ヌガー」をじっくり味わって頂きたいと考えています。

ヌガーのお求めはこちら　→　

Nougat Blanc et Noir 2種 ヌガー 10個（ブラン5個・ノワール5個）※季節限定商品

Nougat Blanc et Noir 2種 ヌガー 20個（ブラン10個・ノワール10個）※季節限定商品　

 

さて、「Nougat ヌガー」とは

フランス伝統菓子（糖菓子）の中のひとつで、まとめると以下のようなもの

•モンテリマール　Montelimar の特産品として知られているハチミツとアーモンドを使ったフランス菓子。

•1650年頃から食べられている、砂糖、ハチミツ、ドライフルーツを主な材料とした砂糖菓子のひとつ。

•柔らかいもの、硬いもの、ふんわりとろけるタイプ違いがある。

•発祥地によって起源の違いがあり、それぞれに特徴がある。

•ヌガーの種類（バリエーション）の中には、その名称ごとに原材料の配合％基準がある。

 

 

一般的なレシピにおける【ヌガーの原材料】

グルコースシロップ、ハチミツ、転化糖を加えて泡立てた生地を（卵白、ゼラチン、牛乳などによって）のばして、Fruit （果物・木の実）を加えて型に流し込み、酵母パンを敷いて生地を冷まして成形したもの

 

当店自慢の人気商品　【Nougat Blanc ヌガー・ブラン（白）】 と【Nougat Noir ヌガー・ノワール（黒）】 の特徴については、またの機会にご紹介させていただくとしまして

　→　【ヌガー】Les Abeilles 人気商品「nougat ヌガー」　～美味しさの秘密～

 

 

今回のテーマにしました「フランスにおける名称（バリエーション）ごとに決められている配合％基準の違い」について、代表的なものを取り上げると以下の通りです。参考文献 （Larousse）によれば、

 

 

 

”L’appellation  «  Nougat » ( ou «  nougat blanc » ) correspond a une proportion de garniture de fruit au moins égale a 15% du produit final ”　

＝　” Nougat  ヌガー» と呼称するには、最終製品の15％以上に果物（実）が含まれていること”　

という基準が定められています。

 

 

ブログ「ヌガーとは」「【ヌガー】nougat ヌガーとは（フランスの定義）」の中でご紹介したように、上記の条件を満たしているものは、すべて「ヌガー」と呼べます。これを言い換えると、

 

 

「Nougat ヌガー」というのは総称なので、同じように見えても材料や味に大きな違いがあるもの。このことから色んな種類（バリエーション）のヌガーが存在している。ということになります。

 

そして、ここでは　フランスにおけるヌガー（バリエーション）の配合％基準　はどんなものなのか、代表的な「ヌガー」（バリエーション）の定義（原材料の％基準）をご紹介します。

 

フランスの代表的な「Nougat ヌガー」３種類

＊Montélimar（フランスの地域圏名）、Provence（南フランスの南東部の地方名）を表します。

 

１．Nougat de Montélimar　モンテリマールのヌガー

２．Nougat au Miel　ヌガー・オ・ミエル（ハチミツ入りのヌガー）

３．Nougat de Provence 　プロヴァンスのヌガー

について取り上げてみました。

 

 

 

１．Nougat de Montélimar ヌガー・ド・モンテリマール

En contient au mois 30% et associe des amandes douces grillées (28%) et des pistaches (2%)   ( par Larousse)

炒った甘実アーモンド28％とピスタチオ2％を合わせて少なくとも30％以上が含まれているもの。

 

断面から見えている、緑色のものがピスタチオです。

言い換えると、モンテリマールで作ったnougatだったとしても、原材料の基準を満たしていなかったら、正しくは　« nougat de Montélimar »　という呼称は使えないということになります。

この理由から、ピスタチオを使わない当店のヌガーは「ヌガー・モンテリマール」とは呼称していません。

 

 

２．Nougat au Miel  ヌガー・オ・ミエル（ハチミツ入りヌガー）＊miel はフランス語で「天然ハチミツ」の意味

Comporte 20% de miel parmi les matières sucrantes.

含まれる糖分の20％がハチミツであるもの

 

当店に並ぶ「 Les Abeilles　レザベイユ」のものには、高品質ハチミツ（プロヴァンス産のラヴェンダー（ラヴァンダン種）の花）だけをたっぷり使用して、こちらの基準以上のハチミツが含まれています。このことから当店の「Nougat ヌガー」は、”「Nougat au Miel」と呼べる種類のヌガーである”　といえます。 

 

当店のヌガーの味の特徴となっている「ハチミツ」について追記しておくと、このプロヴァンス産のラベンダーハチミツは、他のハチミツと比べると群を抜いて香りが高い特別な種類です。この配合％が高いことから、香り高い味わいのヌガーとなっています。口どけの良いふんわりした生地も特徴。

＊ハチミツのお求めはコチラ　→　LAVANDINミエル ラヴァンダン（ラベンダーの花）120g　純粋はちみつ（限定商品）

 

Nougat de Provence  ヌガー・ド・プロヴァンス

Non aéré, est compose d’un sirop de sucre et de miel (25%) fortement caramélisé, garni d’amandes , de noisettes, de coriandre et d’anis (30%) , et parfume a l’eau de fleur d’oranger. 

空気を含まずハチミツ(25％)と砂糖のシロップ、強めにキャラメリゼしたアーモンド、ヘーゼルナッツ、アニスを（30％）含み、オレンジフラワーによって香りづけしたもの。

 

オレンジフラワーの香りは、南フランス特有のものです。日本人にとっては苦手な方が多い印象があります。

言い換えると、プロヴァンス地方で作ったnougatだったとしても、原材料の基準を満たしていなかったら、正しくは　« nougat de Provance »　という呼称は使えないということになります。

この理由から、オレンジフラワーの香りを使わない当店のヌガーは「ヌガー・プロヴァンス」とは呼称していません。

 

他には

・Nougat noir

・Nougat tendre

・Nougat liquide

・Nougat vietnamien　

上記以外にも、様々なバリエーションのNougat ヌガーが存在しています。

原材料（アーモンドの種類やハチミツの違い）、製法や技術（煮詰める温度管理）によって、その食感や香りが大きく違ってくる伝統菓子Nougat ヌガー。

 

フランス製のNougat ヌガーの中にも地方による特徴の違いもあって、色んなヌガーが見つけられるのもNougat ヌガーの特徴だといえるでしょう。

 

途中に書きましたが、上記の基準に順じた呼び名をするなら、当店「レザベイユ南青山」の Nougat ヌガーは、原材料の配合％からみて「Nougat au Miel ヌガー・オ・ミエル」と称することができる種類といえます。

 

ヌガーの美味しさは、その製法、アーモンドの種類、ハチミツの種類に由来します。色々なヌガーをお試しになって頂いて、色んなバリエーションのあるNougat ヌガーの中から「Les Abeilles レザベイユ南青山のNougatヌガーが好き」「美味しいヌガー」「好みの味」当店のものが皆さまの　“お気に入りNougat ヌガー”　として選んでいただけたら嬉しいです。

 

以下、少し話が変わりますが、

 

私（izumi）は、当店に並ぶ「Nougat ヌガー」を製造して下さっているフランス・モンテリマール地方にあるヌガー専門会社と直営店舗をこの夏（2023年8月）に訪ねてきました。商品としての扱いは20年以上になりますが、直接お会いしたのは初めてのことでした。

 

パリにあったハチミツ専門店【Les Abeilles（レザベイユ）】からの繋がりから美味しいヌガーに出会って、今回はプロヴァンスへ出かけるご縁に恵まれました。老舗ヌガー専門店の歴史やこだわり、職人たちと直接お会いしたときのエピソードなどは izumiブログより紹介させて頂きます。楽しみにして頂けますと嬉しいです。merci

 

・【ヌガー】nougat ヌガーとは？　～フランスの定義について～

・【ヌガー】ヌガーの歴史とルーツ・名前の由来

・【ヌガー】Les Abeilles 人気商品「nougat ヌガー」　～美味しさの秘密～