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2023/10/07
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【ヌガー】nougat ヌガーとは? ~バリエーションの定義~

 

Bonjour !

ここでは「ヌガー」には種類があることと配合%の基準についてフランスの資料よりご紹介します。

フランスで「Nougat ヌガー」と呼ばれるお菓子の中には、種類(バリエーション)があります。そして、それぞれに細かな定義があります。

 

ヌガーの種類(バリエーション)の定義

フランスにおいて、ヌガーと表記するときには「配合する原材料の%基準」があります。このことを知っていただいてから、当店の扱う「ヌガー」をじっくり味わって頂きたいと考えています。

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さて、「Nougat ヌガー」とは

フランス伝統菓子(糖菓子)の中のひとつで、まとめると以下のようなもの

モンテリマール Montelimar の特産品として知られているハチミツとアーモンドを使ったフランス菓子

1650年頃から食べられている、砂糖、ハチミツ、ドライフルーツを主な材料とした砂糖菓子のひとつ。

•柔らかいもの、硬いもの、ふんわりとろけるタイプ違いがある

発祥地によって起源の違いがあり、それぞれに特徴がある。

•ヌガーの種類(バリエーション)の中には、その名称ごとに原材料の配合%基準がある。

 

【ヌガー】nougat ヌガーとは? ~バリエーションの定義~

 

一般的なレシピにおける【ヌガーの原材料】

グルコースシロップ、ハチミツ、転化糖を加えて泡立てた生地を(卵白、ゼラチン、牛乳などによって)のばして、Fruit (果物・木の実)を加えて型に流し込み、酵母パンを敷いて生地を冷まして成形したもの

 

当店自慢の人気商品 【Nougat Blanc ヌガー・ブラン(白)】【Nougat Noir ヌガー・ノワール(黒)】 の特徴については、次の機会にじっくり紹介させていただくことにしまして(後日リンク)

 

 

今回のテーマにしました「フランスにおける名称(バリエーション)ごとに決められている配合%基準の違い」について、代表的なものを取り上げると以下の通りです。参考文献 (Larousse)によれば、

 

 

【ヌガー】nougat ヌガーとは? ~バリエーションの定義~

 

”L’appellation  «  Nougat » ( ou «  nougat blanc » ) correspond a une proportion de garniture de fruit au moins égale a 15% du produit final ” 

= ” Nougat  ヌガー» と呼称するには、最終製品の15%以上に果物(実)が含まれていること” 

という基準が定められています。

 

 

ブログ「ヌガーとは」「【ヌガー】nougat ヌガーとは(フランスの定義)」の中でご紹介したように、上記の条件を満たしているものは、すべて「ヌガー」と呼べます。これを言い換えると、

 

 

「Nougat ヌガー」というのは総称なので、同じように見えても材料や味に大きな違いがあるもの。このことからんな種類(バリエーション)のヌガーが存在している。ということになります。

 

そして、ここでは フランスにおけるヌガー(バリエーション)の配合%基準 はどんなものなのか、代表的な「ヌガー」(バリエーション)の定義(原材料の%基準)をご紹介します。

【ヌガー】nougat ヌガーとは? ~バリエーションの定義~

 

フランスの代表的な「Nougat ヌガー」3種類

*Montélimar(フランスの地域圏名)、Provence(南フランスの南東部の地方名)を表します。

 

1.Nougat de Montélimar モンテリマールのヌガー

2.Nougat au Miel ヌガー・オ・ミエル(ハチミツ入りのヌガー)

3.Nougat de Provence  プロヴァンスのヌガー

について取り上げてみました。

 

 

【ヌガー】nougat ヌガーとは? ~バリエーションの定義~
nougat de Montélimar ヌガー・ド・モンテリマール

 

1.Nougat de Montélimar ヌガー・ド・モンテリマール

En contient au mois 30% et associe des amandes douces grillées (28%) et des pistaches (2%)   ( par Larousse)

炒った甘実アーモンド28%とピスタチオ2%を合わせて少なくとも30%以上が含まれているもの。

 

断面から見えている、緑色のものがピスタチオです。

【ヌガー】nougat ヌガーとは? ~バリエーションの定義~

言い換えると、モンテリマールで作ったnougatだったとしても、原材料の基準を満たしていなかったら、正しくは « nougat de Montélimar » という呼称は使えないということになります。

この理由から、ピスタチオを使わない当店のヌガーは「ヌガー・モンテリマール」とは呼称していません。

 

 

2.Nougat au Miel  ヌガー・オ・ミエル(ハチミツ入りヌガー)*miel はフランス語で「天然ハチミツ」の意味

Comporte 20% de miel parmi les matières sucrantes.

含まれる糖分の20%がハチミツであるもの

 

当店に並ぶ「 Les Abeilles レザベイユ」のものには、高品質ハチミツ(プロヴァンス産のラヴェンダー(ラヴァンダン種)の花)だけをたっぷり使用して、こちらの基準以上のハチミツが含まれています。このことから当店の「Nougat ヌガー」は、”「Nougat au Miel」と呼べる種類のヌガーである” といえます。 

【ヌガー】nougat ヌガーとは? ~バリエーションの定義~

 

当店のヌガーの味の特徴となっている「ハチミツ」について追記しておくと、このプロヴァンス産のラベンダーハチミツは、他のハチミツと比べると群を抜いて香りが高い特別な種類です。この配合%が高いことから、香り高い味わいのヌガーとなっています。口どけの良いふんわりした生地も特徴。

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Nougat de Provence  ヌガー・ド・プロヴァンス

Non aéré, est compose d’un sirop de sucre et de miel (25%) fortement caramélisé, garni d’amandes , de noisettes, de coriandre et d’anis (30%) , et parfume a l’eau de fleur d’oranger. 

空気を含まずハチミツ(25%)と砂糖のシロップ、強めにキャラメリゼしたアーモンド、ヘーゼルナッツ、アニスを(30%)含み、オレンジフラワーによって香りづけしたもの。

 

オレンジフラワーの香りは、南フランス特有のものです。日本人にとっては苦手な方が多い印象があります。

【ヌガー】nougat ヌガーとは? ~バリエーションの定義~
当店のヌガーを製造している、プロヴァンス地方にあるヌガー専門店のヌガー製造の様子

言い換えると、プロヴァンス地方で作ったnougatだったとしても、原材料の基準を満たしていなかったら、正しくは « nougat de Provance » という呼称は使えないということになります。

この理由から、オレンジフラワーの香りを使わない当店のヌガーは「ヌガー・プロヴァンス」とは呼称していません。

 

他には

・Nougat noir

・Nougat tendre

・Nougat liquide

・Nougat vietnamien 

上記以外にも、様々なバリエーションのNougat ヌガーが存在しています。

原材料(アーモンドの種類やハチミツの違い)、製法や技術(煮詰める温度管理)によって、その食感や香りが大きく違ってくる伝統菓子Nougat ヌガー。

【ヌガー】nougat ヌガーとは? ~バリエーションの定義~
卵白を使わずにアーモンドをぎっしり入れて仕上げる「ヌガー・ノワール」の製造風景

 

フランス製のNougat ヌガーの中にも地方による特徴の違いもあって、色んなヌガーが見つけられるのもNougat ヌガーの特徴だといえるでしょう。

 

途中に書きましたが、上記の基準に順じた呼び名をするなら、当店「レザベイユ南青山」の Nougat ヌガーは、原材料の配合%からみて「Nougat au Miel ヌガー・オ・ミエル」と称することができる種類といえます。

 

ヌガーの美味しさは、その製法、アーモンドの種類、ハチミツの種類に由来します。色々なヌガーをお試しになって頂いて、色んなバリエーションのあるNougat ヌガーの中から「Les Abeilles レザベイユ南青山のNougatヌガーが好き」「美味しいヌガー」「好みの味」当店のものが皆さまの “お気に入りNougat ヌガー” として選んでいただけたら嬉しいです。

 

以下、少し話が変わりますが、

【ヌガー】nougat ヌガーとは? ~バリエーションの定義~
8月のプロヴァンスは、アーモンドの収穫時期

 

私(izumi)は、当店に並ぶ「Nougat ヌガー」を製造して下さっているフランス・モンテリマール地方にあるヌガー専門会社と直営店舗をこの夏(2023年8月)に訪ねてきました。商品としての扱いは20年以上になりますが、直接お会いしたのは初めてのことでした。

 

パリにあったハチミツ専門店【Les Abeilles(レザベイユ)】からの繋がりから美味しいヌガーに出会って、今回はプロヴァンスへ出かけるご縁に恵まれました。老舗ヌガー専門店の歴史やこだわり、職人たちと直接お会いしたときのエピソードなどは izumiブログより紹介させて頂きます。楽しみにして頂けますと嬉しいです。merci

 

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